Mirepoix (cuisine)

La (ou le) mirepoix est une préparation à base d'oignons, de carottes et de céleri, d'aromates et, parfois, de jambon ou de lard, taillés en petits dés et rissolés[1],[2] ; elle est généralement servie comme assaisonnement de soupes, de viandes ou de poissons.

Oignons, carottes et céleri taillés en dés.

Par métonymie, c'est le nom de la sauce qui contient cette préparation.

On appelle aussi « coupe en mirepoix » le fait de couper un légume en dés.

Le mirepoix est comparable au soffritto italien ou au sofregit catalan.

Légumes en cours de caramélisation.

Origine et genre

Mirepoix est une ville située en Ariège, longtemps fief de la famille de Lévis-Mirepoix. Le terme mirepoix viendrait du nom du premier duc de Mirepoix, dont le cuisinier aurait inventé la recette[3].

Marie-Antoine Carême utilise ce substantif au féminin, mais Émile Littré lui attribue le masculin.

Voir aussi

Articles connexes

Références
  1. Hervé This, « Glossaire des métiers du goût »
  2. Hervé This, « Qu'est-ce qu'une mirepoix », sur Nouvelles gastronomiques
  3. « Le nom de Mirepoix à la cour de Louis XV », La Dépêche du midi,‎ (lire en ligne)
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