Conservateur alimentaire

Ces conservateurs imaginés et améliorés avant l'apparition de l'industrie chimique sont encore utilisés de nos jours, parfois pour leurs caractéristiques gustatives :

• l'alcool. Les qualités organoleptiques originelles et les vitamines sont perdues, comme pour les fruits confits. Cette méthode est utilisée surtout pour les fruits.
• Conservation en milieu acide comme le vinaigre. L'acidité modifie l'apparence, la texture, diminue le goût et augmente le nombre de vitamines (exemples : cornichons, oignons... auxquels on peut ajouter des colorants et du sel pour en relever la saveur et l'apparence) ;
• l'huile (tomates séchées à l'huile...) ;
• l'eau de chaux.

• la graisse (confit de canard...) ;
• le sel à sec (salaison) ou en saumure (saumurage) ou utilisation du salpêtre (maintenant les sulfites). L'aliment salé, dur et décoloré, doit être dessalé avant sa consommation. Cette technique qui permet de diminuer l'activité de l'eau est utilisée surtout pour les poissons et les viandes (charcuterie...) ;
• le sucre (sucrage). Le sucre étant très hygroscopique, il ne permet pas aux bactéries de se développer. Cette méthode est utilisée surtout pour les fruits (confiture, sirop...).

• la fumée. Le fumage dit aussi fumaison et le boucanage permettent de sécher l'aliment et les composés chimiques (en phase solide mais volatils) dans la fumée jouent un rôle d'antiseptique. Cette technique est utilisée pour les poissons et viandes.

• nitrates et nitrites (E249-E252) ;
• sulfites (E221-E228) ;
• anhydride sulfureux (E220) ;
• peroxyde d'hydrogène ;
• colorant.

• acide sorbique (E200) ;
• acide benzoïque (E210) ;
• acide fumarique (E297) ;
• erythorbate de sodium (E316) ;
• parabènes (E214-E219) ;
• dicarbonate de diméthyle (E242).

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